Afbraak van gelatine door proteasen
Gelatine
wordt gemaakt uit eiwitten die afkomstig zijn
uit o.a. beenderen van dieren. Door de
bewerking worden de oorspronkelijke eiwitten
(collagenen) beschadigd en ontstaan
polypeptide ketens (grote brokstukken van
eiwiitten).
De gelatine wordt gebruikt om puddingen stijf
te maken. Gelatine bindt water en bij
afkoeling ontstaat een gel (zie
VWO-Campus
Wageningen
Universiteit)
Proteasen zijn eiwitsplitsende
enzymen. Ze komen o.a. voor in verschillende
vruchten. Bekend is dat o.a. kiwi's en ananas
deze enzymen bevatten. Als zonder de juiste
voorzorgsmaatregelen geprobeerd wordt met
deze vruchten een gelatinepudding te maken,
mislukt deze. De proteasen breken de
polypetiden in de gelatine af en de gelatine
wordt niet meer stijf.
Bron:
Karel Knip, Alledaagse wetenschap, NRC
25-09-2004
Werkwijze
Materiaal
2%
gelatine-oplossing of blaadjes gelatine
waterbad van ongeveer 37°C
bak met ijswater (of koelkast)
vruchten
sapcentrifuge, vruchtenpers of staafmixer
pipetten
reageerbuizen
Methode
Gelatine
- Los de
gelatine of de blaadjes gelatine volgens
het recept op in heet water.
- Verdeel
de gelatine over reageerbuisjes
- Zet de
buisjes met gelatine in een bak met
ijswater of in de koelkast.
- Controleer
door de reageerbuisjes schuin te houden of
de gelatine gestold is. Bepaal hoe lang
dat duurt.
Werking
van proteasen testen
Om de werking
van enzymen op de gelatine te testen, moeten
de enzymen enige tijd op de gelatine kunnen
inwerken.
- Zet de
buisjes met gelatine daarom in een
waterbad van 37°C. Bij die
temperatuur is de gelatine nog
vloeibaar.
Gebruik voor iedere reageerbuis 5 ml
gelatine-oplossing.
Schil de
vruchten die je wilt gebruiken en pureer deze
of pers de vruchten uit.
Als er nog grotere stukjes in het sap zitten,
moet het worden gezeefd.
Het sap moet zo dun zijn dat het kan worden
gepipetteerd. Voeg eventueel water toe.
Om het experiment nog eens te kunnen herhalen
(reproduceerbaar te maken), moet je precies
noteren hoeveel vruchtensap je gebruikt en
hoeveel water je eventueel
toevoegt
- Voeg aan
de buizen met de gelatine per reageerbuis
met een pipet 0,5ml vruchtensap
toe.
- Meng goed
en laat de buizen 15 minuten in het
waterbad staan.
Zwenk de buizen zo nu en dan even om,
zodat het sap zich goed mengt met de
gelatine.
- Gebruik
één buis als controle. Aan
deze buis voeg je 0,5 ml water
toe.
- Breng na
een kwartier de buizen over naar de bak
met ijswater of zet ze in de
koelkast.
- Controleer
door de reageerbuisjes schuin te houden of
de gelatine gestold is.
Bepaal hoe lang het duurt voordat er een
gel gevormd is.
Bron: De
meetmethode is gebaseerd op een handleiding
van VWO-Campus,
Wageningen
Universiteit